平特肖心水论图片 高清
主辦:中共廣州市委宣傳部

新聞動態 新聞聚焦

金城:難忘唇齒間的幸福感

www.gfluss.shop2019-04-23 12:01:42來源: 廣州日報

金城漫畫家

俗話說“食在廣州”,廣州有著兩千多年歷史,亦是一座開放的城市,不同時代、不同地域的飲食匯集、沉淀于此,與亞熱帶的風物相融,共冶一爐,形成了博采眾長的粵菜文化。

時光飛逝,滄海桑田。隨著歷史滾滾向前,人們的飲食習慣變了、食客也從簡單的“老廣”變為從全國各地聚集到廣州的“新廣州人”,但是長久以來的粵菜傳統一直未變,那就是對“本味”的堅守。

用廣州名廚張志強的話來說,“粵菜的精魂就是最大限度呈現食材本真的味道。‘有味使其出,無味使其入’是做好粵菜必不可少的守則之一”。

今天的“廣州味道十九探”,就從粵菜中聲名遠播的白切雞、乳鴿和燒鵝入手,探一探廣州人餐桌上的“經典菜”如何讓人“念念不忘”。

廣州味道19探第2探

經典粵菜

道出“老廣”真性情

粵菜,中國八大菜系之一,廣義上由廣府菜、潮州菜、東江(客家)菜組成,狹義上則單指在鳳城菜基礎上發展而來的廣府菜。俗話說“食在廣州”,廣州有著兩千多年歷史,亦是一座開放的城市,不同時代、不同地域的飲食匯集、沉淀于此,與亞熱帶的風物相融,共冶一爐,形成了博采眾長的粵菜文化。

粵菜有哪些經典菜式?恐怕很多粵菜名廚、美食大咖會一時語塞,不是因為難以列舉,而是因為多到不知從何說起。白切雞、烤乳豬、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒……就讓我們跟著“廣州十大名廚”、東方賓館行政總廚張志強細數這些經典菜式背后的文化,探尋粵菜經典的魅力。

白切雞:最能體現粵菜的精魂

張志強精心準備了烤乳豬、市師雞、蒜蓉干煎蝦、清燉玉芙蓉這四道菜來回答“什么是經典粵菜”這一問題。“‘無雞不成宴’嘛,白切雞是粵菜的名角,烤乳豬有頭有尾,代表紅紅火火、圓圓滿滿,是節慶必備。除豬肉、禽類外,河鮮、海鮮也少不了,還有就是老火靚湯和時蔬。”張志強向記者介紹自己的“答題”思路。他是有著30多年經驗的粵菜“老師傅”,也是地地道道的廣府人,深諳配菜之道,也懂食客心理。

廣府人對雞的鐘愛,深入骨髓、全國聞名。兩三年前曾有統計數據顯示,廣州人平均每天要吃160萬只雞。鹽焗雞、蔥油雞、豉油雞……粵菜烹雞的方法層出不窮,而最得廣府人心的,一定是白切雞。市師雞是張志強的拿手菜,也是廣州“十大名雞”之一。市師雞是在白切雞的基礎上淋上特調的醬汁而成。據張志強介紹,白切雞注重原汁原味,一定要選用160天到180天的雞,這樣雞味足且不老。此外,在雞的養殖環境、食用飼料方面也有嚴格標準。至于雞種是清遠雞、陽山雞還是湛江雞則可根據個人的口味偏好進行選擇,清遠雞鮮甜滑嫩,陽山雞略有嚼勁。

在烹制技法上,為達到皮爽肉脆的口感,白切雞是用“蝦眼水”吊熟的:水開后轉小火,保持水上不冒泡、水下冒小泡的狀態,然后手抓雞頭,將雞身往水里游一圈,然后拉起、再放下,重復幾遍,使雞受熱均勻,雞皮不破損。“待雞肉剛好均勻熟透,便拎出放入冰水,才能達到恰到好處的口感。”張志強介紹,對浸雞時間的掌控通常都要經驗豐富的大師傅才能掌勺。濾清水分、斬件上碟后,市師雞與白切雞的不同才顯現出來,傳統的白切雞采用蔥姜蓉、黃芥末汁等蘸料,市師雞則是直接淋上秘制的醬油,老抽、上湯、味料、白糖和勻,再淋于雞身之上,用“甜”帶出雞肉的咸香。

“粵菜的精魂就是最大限度呈現食材本真的味道。‘有味使其出,無味使其入’是做好粵菜必不可少的守則之一。”張志強說,白切雞就是這么一道體現粵菜精魂的經典菜式,也體現了廣府人求真務實的性格。

鴿和鵝:令人垂涎的街頭美食

除了雞,鵝和乳鴿也是廣州人鐘愛的兩種食材。民間一直有“一鴿勝九雞”的說法,紅燒乳鴿色澤紅亮,外皮香酥,肉質卻細嫩多汁,而且油而不膩,幾乎所有的粵菜酒樓都有售賣。張志強介紹,紅燒乳鴿“名不副實”,它并非紅燒而成。據介紹,它一般有兩種做法,一種是用味料生腌,瀝水風干后再生炸,另一種做法是用鹵料鹵制,瀝水風干后再油炸。鴿齡不足一月的乳鴿體型細巧,經鹵制后連骨頭都入味,油炸后外酥里嫩,令人垂涎。

在廣州老城區的騎樓街,掛著油亮的燒鵝的燒味檔,總是排著老長的隊,這是廣州街頭最富生活氣息的一個場景。家中若來了客人,到燒味檔“斬料加餸”帶上一份燒鵝,是廣州人的待客之道。鵝體型碩大,須烤制而成。廣式燒鵝中最有名的便是深井燒鵝,燒鵝膛內選擇干性的腌料,再將秘制的醬汁澆于鵝肉之上烤制,鵝皮酥脆可口,鵝油齒頰留香,鵝肉細膩滑爛。燒鵝的精髓在于鵝油,鵝油熔點在16℃上下,隨時都在游走,烤出之后,鵝油往外透至鵝皮,往里滲入鵝肉,令得鵝肉細致水嫩,不像鴨肉易干易柴。

聽張師傅娓娓道來,記者不解,“難道粵菜的經典菜式都是大葷?有沒有清爽一些的代表性小炒?”“小炒就太多了,報菜名一天也報不完。”張志強打趣道。“粵菜取材多、味型多、技法多,有強大的生命力。”他表示,粵菜本身具有靈活性、開放性、適應性的特點,隨著廣州對外交往的頻繁、國際化程度的提高,如今它的取材越來越廣、借鑒的技法越來越多,粵菜師傅們在守住經典的同時,也在求新求變。“隨著中國經濟的騰飛,粵菜也越來越多樣化,與世界美食融合,但師傅們萬變不離其宗的,就是對食材‘本味’的堅守。”張志強說。

(文/廣州日報全媒體記者吳多)

漫畫無國界 美食更無國界

推薦美食:白切雞

在中國動漫界,以及喜歡動漫的觀眾中,大約鮮有人沒聽聞過金城這一大名的。他創辦《漫友》雜志,又于2004年創立了中國動漫金龍獎,并屢屢率中國動漫代表團赴歐美交流展覽……可謂是中國動漫產業發展的“金推手”。作為廣東省和廣州市動漫美術家協會“雙料”主席,金城更是引領著廣州動漫創作走在全國前列。

這幾年,金城創作的人物組畫——《人間四月天》,因其浪漫唯美的風格連續入選各大美展,不斷被人們提起。而作為來自東北的“廣州新客家人”,金城最中意的粵菜,其品格竟如他的《人間四月天》那樣清雅有致。他說,從20世紀80年代第一次到廣州出差,第一次吃到白切雞和清蒸魚,就被這兩道菜的本色本味所征服,從此再也割舍不下——既是家常的必吃菜式,也是設宴待客的必點科目。

金城猶記得,當年是在惠福路的九記太爺雞吃的白切雞和清蒸魚。“臨街的大排檔。坐在騎樓下面,涼風習習,吃著地道的粵菜,感覺特別廣州,特別愜意。現在我請朋友吃飯,哪怕一桌的高檔海鮮,也少不了這兩道‘硬菜’。”

同時,金城還會將早茶作為廣州的文化符號,隆重推薦給外地的朋友。“早茶是一種市民文化,不是說有廚師就行,還要有這樣的消費習慣。走遍全國沒有其他城市有這樣的文化。”早茶當中,金城最念念不忘的,是蛋撻。“一口咬下去,唇齒間就會生出滿滿的幸福感。有人說吃香蕉能令人愉快,我認為吃蛋撻也有同樣功效。”

因為太喜歡粵菜了,做了三屆廣州市政協委員的金城,還曾經交過一篇提案,建議廣州向聯合國教科文組織申報世界美食之都。為此,他多次和廣州飲食協會開會,了解粵菜如何打造品牌,了解粵菜的文化底蘊。

而且,作為中國動漫界的領軍人,金城和“戰友”們真的把早茶帶到了國際大舞臺。

設立于1974年的法國昂古萊姆國際漫畫節,是歐洲最大、歷史最悠久的漫畫節。2015年,第42屆昂古萊姆國際漫畫節開設了中國館。當時,金城帶隊參展并負責設計開館儀式。“我們選擇用廣州早茶來招待到場的嘉賓和海內外的記者,結果大獲成功。”

為了做好這次活動,參展工作人員專門從廣州帶去了蒸屜、荷葉、餐具,并利用當地一個日本料理店的食材,群策群力做出了蛋撻、鳳爪、腸粉、糯米雞等廣州早茶名點。“此前我們做了多個開館方案請當地組委會選擇,他們一下子就看中了這個。所以,漫畫是無國界的,美食更是無國界的。”金城笑道。

文、圖/廣州日報全媒體記者江粵軍

統籌 廣州日報全媒體記者黃蓉芳 梁倩薇

(編輯: 劉卓瑩)

返回首頁
 
平特肖心水论图片 高清 球探网足球比分 青海福彩快3走势图 什么是股票指数 陕西11选5现场预测 重庆时时彩开奖网站 体彩p3和尾走势图 雪缘园足彩胜负彩 重庆快乐10分助手 现实二人麻将怎么打 青海快三走势图