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馮驥才:飲早茶不只是飲茶

www.gfluss.shop2019-04-26 12:06:54來源: 廣州日報

馮驥才

馮驥才 作家

代表作有《珍珠鳥》《雕花煙斗》《一百個人的十年》等

廣州味道品鑒官

廣州人對吃

講究原汁原味,

這不僅體現在燉老火湯上,

也體現在特色菜

保留食材的“本味”上。

廣州味道19探 第5探

廣府糖水

寫給世界的情書

暴雨前夕,廣州就像一個大蒸籠,悶熱得讓人煩躁。恰逢采寫“廣府糖水”這道題,記者找了間糖水鋪坐下,一碗綠豆沙下肚,燥熱全消。

“食糖水”就像“飲靚湯”一樣,既是對美食的享受,也是廣州人順應四時的智慧。每逢季節轉變,家家戶戶都會拿出自己的“祖傳方子”:夏天熬一鍋馬蹄西米露或綠豆沙,清熱消暑,除煩止渴;秋天燉一盅冰糖雪梨雪耳,清心降火,滋陰潤肺。

對初到廣州的外地人來說,也許很疑惑“白砂糖+水”的組合為什么會這么受青睞。其實,廣府糖水不僅在用料上豐富得讓人驚訝(想想看百花甜品店的菜牌吧),熬煮的火候、糖與水的比例更是拿捏在毫厘之間。如今,不僅是“老廣”,在廣州待久了的外地人,也越來越多習慣在茶余飯后,施施然地散步到街頭巷尾的糖水鋪,享受片刻的甜蜜時光。

廣州,一年四季都是甜的

廣府糖水歷史悠久,最早可以追溯到古代王公貴族宴會后吃的一種有助消化的甜湯。到了宋代,隨著甘蔗種植和制糖法的發展,以糖為主料的甜食正式出現在了民眾的餐桌上。廣東人對糖水的熱愛可能與這里濕熱的氣候有關。民間通常認為藥補比較“燥”,食補比較溫和,所以會熬制“靚湯”補身體。后來,煲湯的觀念延伸到甜品上,順應四時發展出各種各樣的滋補糖水。

據說在清末民初,廣州的街頭便出現了販賣綠豆沙、芝麻糊、番薯糖水等傳統糖水的街邊檔。到民國十五年(1926年),糖水鋪逐漸成行成市,還出了好些名店。上世紀20年代末至30年代期間,廣府糖水進入黃金時代,材料花色越來越豐富,而且日趨高檔。其中,奶制品更是“百花齊放”,研制出窩蛋奶、燉奶、鳳凰奶糊等新品。改革開放后,廣府糖水重放異彩,除了保留傳統的樣式,還加入了燕窩、雪蛤膏這些“高級食材”。

綠豆沙,最簡單也最“復雜”

綠豆沙,是幾乎每一家廣府糖水鋪都有的經典款。正宗的綠豆沙,需要細火慢熬至綠豆去“衣”起“沙”,以制造綿密的口感,再配以陳皮中和綠豆的“寒性”,添加臭草增加特殊的香味(臭草別名小香草,粵語中“香”字不祥,民間習慣稱臭草)。現在要吃到一碗用料正宗的綠豆沙不容易了,說到有口皆碑的綠豆沙,就不得不提“豆沙開”。

“豆沙開”是一個人,真名葉健開,從祖父輩便開始經營糖水鋪。上世紀50年代,他在龍津東路創辦了“開記豆沙店”,這里售賣的香草陳皮脫殼綠豆沙風味獨特、香滑清甜,“豆沙開”的名號隨即飲譽羊城。

如今,葉健開老人已離我們而去,但開記甜品店仍在。老食客看中這里“別家做不出的口味”,而從臺灣慕名而來的新食客梁先生一家則表示,“從網絡上搜到這家的,果然名不虛傳”。

開記的綠豆沙之所以受歡迎,是因為有講究。一是講究用料,堅持買新鮮綠豆,“老豆是沒法跳殼的,而且煮出來的顏色也不鮮綠”。二是講究火候,煲綠豆時要先用猛火滾,再用慢火熬,待綠豆脫殼把豆殼撈起,再加入適量的香草陳皮,然后熬成“沙”。三是講究調味,白糖味單一、黃糖味偏酸,各放一半,甜味恰到好處。

人生苦旅,糖水相伴

糖水的品類一直在變,廣州人對糖水的鐘愛卻未曾改變。越秀區騎樓街下的這家“婆婆糖水”,符合了人們對廣府糖水鋪的每一個想象。其實“婆婆糖水”只是街坊的習慣叫法,它沒有店名,只有一張掛在門前寫著“今日糖水”的菜單;它甚至沒有店面,只有門邊兩張低矮的桌椅,一擺就是十多年。婆婆今年70歲,但凡事親力親為,清晨起床炒芝麻、煲綠豆,秉承著“自己不喜歡吃的就不能賣給別人”的樸素觀念,每天現煲現賣,足料價廉,賣完即止,所以總是門庭若市。

當同齡人早已開始頤養天年的時候,婆婆為什么選擇一個人撐起一家糖水檔?其實,婆婆早年在家鄉的經濟狀況尚好,但后因家庭變故家道中落,她咬了咬牙,來到廣州楊箕賣早餐,每天凌晨起床,煮兩大桶粥,炒40斤粉,撐起一個家。她的觀念樸素但意志堅定,“要生存要吃飯,就一定要做,要有志向,不能怕辛苦。”

著名作家汪曾祺曾寫道,在西南聯大西遷的艱苦歲月里,有人在昆明金碧路開了一家廣府糖水鋪,賣芝麻糊、綠豆沙。是糖水的甜,幫助師生們度過了當年的“苦”。在廣州,婆婆的糖水和她爽朗豁達的笑聲,也在撫慰人生苦旅上的人們。你累了倦了,就坐下來喝一碗糖水吧。

文/廣州日報全媒體記者方晴

糖水的品類一直在變,廣州人對糖水的鐘愛卻未曾改變。它是飯后熨帖的句號,是最熟悉的“媽媽味道”,是糖水鋪深夜仍亮著的燈,是夜歸人結束一天辛勞的歇腳處。

“食糖水”就像“飲靚湯”一樣,既是對美食的享受,也是廣州人順應四時的智慧。每逢季節轉變,家家戶戶都會拿出自己的“祖傳方子”:夏天熬一鍋馬蹄西米露或綠豆沙,清熱消暑;秋天燉一盅冰糖雪梨雪耳,清心降火。

在不少廣州人心中,糖水就是簡單又直接的。幾元錢,一小碗,卻最能解生活中的“苦”和“倦”。

當年剛下火車就見“食在廣州”

推薦美食:白切雞

四十余年來,馮驥才馬不停蹄地奔跑。文學、文化保護、繪畫、教育的“四駕馬車”,每一駕“馬車”都在時光里留下了深深的轍痕,體現著中國知識分子的責任與擔當。去年底,在闊別文壇20年之后,馮驥才攜自己的長篇小說《單筒望遠鏡》重返文壇。2019年4月13日,他受邀來到廣州,以“我的寫作生活”為題分享了自己最近20年來從事文學創作和文化遺產保護的心路歷程。

馮驥才表示,自己來廣州次數不少。去年1月,自己就來過廣州。2018年1月13日,第十三屆中國民間文藝“山花獎”頒獎典禮在廣州舉行,他榮獲“中國文聯終身成就民間文藝家”榮譽稱號,專門來到廣州領獎。“廣州是我的福地,是我得獎的地方。”

說起對廣州的印象,馮驥才表示:“我對廣州的印象非常好,廣州是一個宜居、宜游的城市。”馮驥才說,廣州交通便捷、空氣清新、綠樹成蔭,自己有一年冬天來到廣州,一下子從天寒地凍的北方到達溫暖如春的廣州,只需要穿一件薄薄的單衣就行了,那種感覺真的很奇妙。更重要的是廣州這座城市的文明程度。“如果一座城市文明,人和人之間有秩序、關系和諧、互相包容,生活在這里的人們就是最幸福的。有文明的社會是安定的,不浮躁的。這一點廣州做到了。廣州就是這樣一座有文明、有文化的城市。”他說,廣州的文化很獨特,嶺南文化自成體系,脈絡比較清晰,自己的音樂、舞蹈、戲劇、美術、民間手藝、民俗都自成一格,有屬于自己的板塊特色,非常清晰,以工藝雕刻來說,陳家祠里面放的那些雕刻,在中國就是超一流的水平。

馮驥才表示,中國很多沿海城市都有江,有了一條江,整個城市就活起來了。珠江水很有生命力。對于文學創作來說,一條江可以給人無限的想象力和靈感源泉。廣州人與珠江水是融為一體的,你只要伸伸手、彎彎腰,就能接觸到珠江水,珠江水就好像是廣州人生活的一部分,這種水乳交融的感覺很奇妙。

說起廣州美食,馮驥才也大加贊賞。“我在上世紀80年代初來廣州的時候,一下火車就看到四個大字‘食在廣州’,隨行的人都告訴我,廣州是改革開放的前沿,這里什么都是新鮮的,也有很多好吃的。別的不說,光在廣州吃一頓早茶,零零星星的各類小吃美食就有上百種,真的是讓人直流口水。”馮驥才說,自己喝過廣州早茶之后才知道,原來“飲早茶”不完全是喝茶,而主要是吃美食,還可以從早上吃到中午,甚至下午。

說起粵菜,馮驥才也有自己的心得。他說,現在粵菜在北方也能吃到,粵菜已經北上了,但它不像廣州這么地道,都加入了當地的味道,要吃正宗粵菜,還是要到廣州來。廣州人對吃講究原汁原味,保留食材本身的味道,這不僅體現在廣州人精選食材慢燉老火湯上,也體現在特色菜肴保留食材的“本味”上,不管是白切雞,還是蠔油菜心,都能嘗到食物的原味。

文、圖/廣州日報全媒體記者肖歡歡  

(編輯: 廖如媚廣州網)

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