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張梅:蘿卜糕里有團圓記憶

www.gfluss.shop2019-04-30 12:19:35來源: 廣州日報

張梅作家

粵菜從未停止過吸收、變化、自我更新。

所謂的新派粵菜是從食材物理結構的層面進行重組,加入現代的思考,真正實現中菜西做,帶動所有的感官去體驗食材之美。簡單來說,就是既要保留粵菜的傳統味道,又要融合全世界各地食材使之脫胎換骨。比如,把姜蔥做成雪葩,配搭白切雞一起食用,以保留白切雞的溫度。比如蘿卜牛腩,高湯和醬汁慢煮的蘿卜有記憶中的味道,再以澳洲牛小排以傳統粵式醬汁腌制,配以低溫慢烤……

古為今用,洋為中用,新派粵菜不僅是食材的重新組合、調味的更新換代,也是擺盤的審美考驗。這樣的美食,你想試試嗎?

土生土長的廣州作家,著有中短篇小說集《女人·游戲·下午茶》《酒后的愛情觀》、長篇小說《破碎的激情》《游戲太太團》,曾獲中國第九屆莊重文文學獎、中國女性文學獎、廣東省魯迅文藝獎及中國電視金鷹獎。

廣州味道19探

第6探

新派粵菜 菜肴創新自廣州開始

老廣最熟悉不過的粉葛鯪魚湯,化作一杯Espresso(一種黑咖啡);從小吃到大的蘿卜牛腩,換了一張新“面孔”;用虹吸咖啡壺煮出功夫茶湯;飯后甜品竟然是“牙膏”與“漱口水”……這一切,都發生在一家粵菜館中。近日廣州有一批與眾不同的現代新派粵菜館“浦頭”,他們用獨特的方式來表達廣州人熟悉的風味,刷新了食客對粵菜的認知,突破食客對粵菜的定義,引領粵菜邁向國際化、開創新局面。

“用年輕跳躍的思維創新粵菜”

在現代粵菜料理店“躍”中,你要吃的這一餐飯所有的菜暫時都是保密的,等待食客去發現。探索的方式不能單純靠舌頭,眼耳口鼻甚至雙手都要用上。“瘋狂的石頭”需要用手去拿起那塊富有彈性的“石頭”,讓舌尖告知你這是什么:胡椒粉、魚露、豬腳凍。有一些菜是要用耳朵來幫忙:當海浪響起時,海螺出現在面前,尾隨而至的是主菜“護國海參”。  

廚師們一方面保留粵菜傳統味道,一方面融合全世界各地食材,讓粵菜重新呈現:比如把姜蔥做成雪葩,來配搭白切雞一起吃,以保留白切雞的溫度。“每一個菜都有一個最佳溫度,我們嘗試多次,認為20度時白切雞最好吃,皮最爽,肉最嫩。”主理人魏旭翔說。又比如主菜“蘿卜牛腩”,高湯和醬汁慢煮的蘿卜有記憶中的味道,澳洲牛小排以傳統粵式醬汁腌制,配以低溫慢烤。

魏旭翔說,所謂現代粵菜料理是將食材物理結構進行重組,加入現代的思考,真正實現中菜西做,帶動全感官去體驗菜肴。“需要加大國際流行的食材及最新的技法在粵菜上的落地,不止是擺盤,廚師要深入研究味覺的層次感,需要用年輕跳躍的思維來開展研發。”

許多傳統餐飲也在加快創新步伐。新興家喻酒家一道“拔絲羊咕嚕”,以羊柳肉取代豬肉,用拔絲的手法來烹制,以意大利白醋作為糖醋的一部分,開胃消滯;白天鵝賓館的桂花柚子皮,顛覆傳統,將柚子皮做出宮保的味道,口味煥然一新。

“天下食貨,粵東盡有”

“新派粵菜”賴以發展的沃土,是“食在廣州”的包容性與多樣性。

這其中有歷史淵源。兩千多年來,廣州幾乎一直處于對外開放之中,作家周松芳曾指出,嘉靖元年許多江浙商人將通番商品抵廣變賣,再換成廣貨歸浙,稱“走廣”。“食在廣州,一定程度上是‘走廣’出來的。”于是就有了屈大均筆下的“天下食貨,粵東盡有”。

西餐在國內的最早流行應當也是從廣州開始,而非上海,要知道,上海早期的西餐館大多是由廣東人開的。1860年,廣州第一家西菜餐館太平館開張,具備創新精神的廣州人充分吸收融合西餐的長處,“令廣東的茶點及菜肴成中華一絕”,海派女作家程乃珊在文章《蛋撻與葡撻》中指出這兩樣都是充分吸收西點之所長的廣東點心代表。“炸牛奶沙拉、奶油焗龍蝦、干煎沙碌,都是西菜中做的新美食,蓮蓉餐包、香芋餐包,也都是根據西點中的芝士包、奶油包改進的。”實際上,這就是那個年代的“新派粵菜”。

“這些復合味,是粵菜的根”

歷代廚師們利用當時的物料改良粵菜風味,許多今日我們習以為常的傳統菜肴,放在當年就是“新派粵菜”。粵菜泰斗黃振華說,西餐的傳入令廣州師傅接觸外來菜,并在制作部分客人需要的菜時,將中西結合的烹飪法運用進來。“廣州是最早應用‘菜肴創新’的城市,像瑞士汁焗雞翼、喼汁焗豬肝等都是早期的新創菜式”。

僑美食家創始人楊浩益3歲時已跟隨父親出入“八重天”“大公餐廳”這些頂級西餐廳,楊浩益記得,松鼠魚雖源自西湖得月樓,但它的風味要合外國人口味,因此“八重天”的廣州師傅就用舶來品李派林喼汁來制作。

那時,許多新派粵菜中已經用到“喼汁”,這是源自于英國的調味,味道酸甜微辣,色澤黑褐。另一種舶來調味品咖喱在粵菜中也充當相當重要的角色。

改革開放以來,廣東在生活方式領域開風氣之先。20世紀八九十年代,白天鵝賓館推動“西菜中做”,開創中餐“位上”的新模式。廣州開放、包容、敢為天下先的個性,在這一菜一肴中展露無遺。

中國烹飪藝術大師利永周說,每個時期的粵菜都有它的輝煌和精彩,是由歷代大師與廚師不斷推動和傳承的。“每一道菜的名字都融入了文化,每一道菜里有酸甜苦辣咸酸,這些復合味,是粵菜的根。”

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

陳村粉家族為背景 廣東美食入長篇

推薦美食:蘿卜糕、白切雞、云吞面

張梅是廣州土生土長的作家,在亞洲美食節來臨之際,她非常高興能擔任“廣州味道品鑒官”,向大家推薦廣州美食。

自1988年開始文學創作以來,張梅的中短篇小說多以描寫當代廣州城市人群精神及生活狀態為主,中短篇小說集《女人·游戲·下午茶》《酒后的愛情觀》、長篇小說《破碎的激情》《游戲太太團》等都給讀者留下了深刻印象,曾獲中國第九屆莊重文文學獎、中國女性文學獎、廣東省魯迅文藝獎及中國電視金鷹獎。

張梅對廣州情感深厚,“我們之所以留戀這座城市,是因為這里有我們熟悉和熱愛的人。”有次出差離開廣州才12天,回到時就有些激動了。到家了!“你生長的城市有一種熟悉的味道迎面撲來。”出站臺時她作了一個深呼吸,“廣州的空氣是軟軟的”。

張梅深愛廣州美食。她告訴記者,最近她正在創作一部有關廣東美食的長篇小說,小說以順德陳村粉家族的故事為背景,講述從明清到當下幾代人的食與事。最近她一直在陳村采訪,有時間就去那里常住,體驗生活。這部長篇小說有望在明年推出。

談及對廣州美食的記憶,她表示,當然是難忘早茶的滋味。回想過去,每當一家人約了喝早茶的日子,大哥會提早在北園酒家訂好房間,泡上一壺好茶,“他總是抽著煙等著我們這些因為要早起而面有慍色的弟弟妹妹。”北園的擺設很多是由從前著名的南海十三郎的老宅搬來的,看起來古色古香。“我大哥并不知道這些東西來自南海十三郎,但這并不妨礙他熱愛這里。”但張梅卻更喜歡廣州酒家的早茶三件寶(牛肉腸、蝦餃和燒賣)。

“鐵打的營盤流水的兵,這么多年,這里的師傅換了不知多少,但牛肉腸還是那樣滑,可以用上周星馳的那句臺詞了,‘多年不見,你還是那么嫵媚。’”

蝦餃做得好不好則是品鑒早茶的關鍵,蝦餃必須做得皮薄餡靚。張梅感嘆,薄薄的蝦餃皮,里面必須有一只又大又新鮮的原只大蝦,一口咬下去,香味四溢。如果達不到這個效果,那這間酒樓的早茶就夠不上檔次了。

向讀者們推薦怎樣的傳統美食呢?張梅想了想,首先是蘿卜糕。回憶起以前,她說,那時候,每家每戶的女主人都會做這道點心,一到大年三十,家家都開始蒸蘿卜糕,空氣中飄蕩著相似的香味。蘿卜糕,除了讓人唇齒留香外,更珍貴的是帶有一份童年的記憶,有團圓的味道。可惜現在尋常人家會做的也不多。

她所推薦的第二道菜是白切雞,皮脆肉滑,連骨頭都是香的,尤其是鳳爪,啃起來實在過癮。張梅認為,要吃出一只雞好不好,還是得白切。

張梅還慎重推薦了云吞面,云吞面湯味濃厚,尤其是竹升面故事更多。每次從外地歸來,她做的第一件事就是吃一碗云吞面,那就是廣州的滋味。

文/廣州日報全媒體記者吳波

圖/由受訪者提供

廣州味道品鑒官

統籌廣州日報全媒體記者黃蓉芳梁倩薇

(編輯: 劉卓瑩)

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